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La Taverne vigneronne

Les vignes ici, c’est comme l’air qu’on respire ou la lumière qu’on ne trouve nulle part ailleurs : c’est l’origine. Si les glissements géologiques n’avaient pas fait des Corbières ce qu’elles sont … Si les Corbières n’avaient pas fait des hommes ce qu’ils y sont … S’il n’y avait pas eu cinq générations de vignerons jusqu’à Didier Roux … mais avec des si on mettrait Paris en bouteille. Alors que là, les bouteilles, elles ont finalement une bien meilleure destination.

Il était une fois non pas une, mais La Taverne Vigneronne … celle de Tournissan, nichée dans les vieilles pierres, et à laquelle on accède par la Montée du Château, vous savez, celle qui
comme son nom ne l’indique pas, descend vers le petit bout de paradis …

C’est à la suite de son père que Didier reprend la vigne en coopération, de 1982 à 1993. Il y découvre le syndicalisme au travers d’hommes anonymes, qui mettaient le feu au pays quand c’était nécessaire, parce qu’un audois sans caractère c’est une vigne sans raisins : ça ne ressemble à rien. En 1993, il crée avec son épouse Nanou leur cave particulière. Deux premières années de labeur et une gamme de vins plus tard, La Taverne voit le jour en 1995. Didier crée sept vins différents. Carignan blanc ou rouge Terres Froides, rosé de Fersarvadou, Pinot noir, un Merlot Syrah et son assemblage maison à base de Syrah, de Grenache et de Carignan, le Domaine Pierre Guillaume et enfin une Carthagène affinée pendant 4 ans. Didier Roux sait faire du vin et il le fait bien, si bien qu’il ne s’aventurera pas à oser d’autres talents. Du moins c’est ce qu’il dit. Mais ça c’est une autre histoire à retrouver dans les pages qui suivent …

Comme l’ « Interdit aux blaireaux », « L’irréductible » est le nom d’un de ses vins. Pareils à ses ceps ancrés dans la terre et montant où sa main les dirige, pareils à cette belle évidence qui le décrit, déterminé et littéral, Didier en « irréductible » qui se respecte envers et contre tout, sent qu’il faut désormais une idée pour allier ses vins avec des mets pour des accords multiples. C’est ça ou abandonner le métier de vigneron.
La vie est amie avec le hasard pour faire des farces ou fomenter des rendez-vous : l’idée se concrétise à leur image, simple et efficace. Jean-Jacques Fallet, passé par le Domaine d’Auriac à Carcassonne, ancien joueur de rugby à l’ASC XIII et actuellement restaurateur à Cahors, crée un concept culinaire en stérilisant ses mets fins en verrine. Ils se rencontrent.

L’idée prend vie.

Et depuis, à la Taverne Vigneronne de Tournissan, il suffit de passer le porche et le bar pour entrer dans un monde à part. La salle vous bascule dans une intimité chaleureuse, Tout y parle d’authenticité. On peut y rencontrer du théâtre, des chansons, des châtaignes, des tableaux qui racontent un passé présent, des fresques poétiques, des drapeaux évocateurs, un conteur écouteur héritier des Cathares et une frêle silhouette féminine qui veille à tout. Ici on pousse les tables, on rit, on partage, on allume les bougies et on reste (ou on redevient) soi-même. La terrasse accompagnée la moitié de l’an par les gragnottes vous berce d’air ou d’étoiles, des clapotis du ruisseau, et des senteurs de nature qui vont avec. Nanou et Didier proposent la formule « accord mets et vins » avec les verrines de Jean-Jacques, ou les plats ancestraux au feu de bois, planches de charcuterie, grillades, frites à la graisse de canard cuites à la braise, desserts maison … des régals purs et simples.

Un menu TOUT compris entre vingt et trente euros, seul ou en duo, trio, quatuor, quintet …
en groupe à partir de six personnes, avec une capacité d’accueil de quarante personnes, la Taverne ouvre les midis et tous les soirs uniquement sur réservation, et ne ferme que pendant la période des vendanges. Prévoyez uniquement l’heure d’arrivée. Le seul Wifi pratiqué dans l’antre de Nanou et Didier est de connecter les humains avec des moments de grâce. (© Corinne Bourdereau.)